No es hasta que la palabra “veda” empieza a circular entre cocineros y proveedores que la discusión sobre la almeja chocolata suele aparecer. La realidad es que el problema empieza mucho antes, en la forma en que el mercado se acostumbra a consumir como si todo recurso marino fuera estable, predecible e infinito. No es un producto menor dentro del litoral mexicano, es una de las pesquerías de bivalvos más importantes de Baja California Sur, y los análisis sobre sus capturas advirtieron desde hace tiempo señales de presión excesiva en varias zonas de aprovechamiento.
Ezequiel Hernández, oceanólogo y fundador de Jamat, habló sobre el cambio en el peso de las almejas. Según dijo, hoy una docena puede pesar apenas una cuarta parte de lo que pesaba hace algunas décadas. Esa caída importa porque el tamaño, además de ser una cuestión comercial, funciona como una señal biológica y económica. Una especie que no completa sus ciclos reproductivos, o que se extrae antes de alcanzar tallas razonables, pierde capacidad de recuperación y valor productivo. La propuesta de dejarla detenerse durante dos o incluso cuatro años es coherente con la lógica de manejo de un recurso cuya recuperación depende, antes que nada, del tiempo.
Además de las vedas en Bahía Magdalena-Almejas, el Diario Oficial de la Federación publicó en diciembre de 2025 una nueva veda temporal para 2026-2027 frente al municipio de Loreto, en Baja California Sur. Es decir, el problema no está circunscrito a un solo sitio ni puede leerse como un desajuste puntual. La especie ahorita está siendo observada bajo una lógica de precaución creciente.
Pablo Ferrer, fundador de El Sargazo, ha dicho que debemos decidir colectivamente qué queremos seguir apoyando y qué no. En otras palabras, el problema no se agota en el pescador ni en la autoridad. También incluye al comprador, al distribuidor, al restaurante y al comensal. Esa observación desplaza la discusión de la culpa individual a la estructura del mercado. Si la demanda premia la continuidad del producto por encima de su temporalidad ecológica, la presión sigue. Si el restaurante insiste en convertir la disponibilidad permanente en signo de estatus, también. La sostenibilidad, entonces, no depende solo de normas, sino de la capacidad de asumir restricciones sin volverlas discurso vacío.
Si la cocina contemporánea quiere tomarse en serio, tendría que aceptar que el trabajo creativo no empieza cuando llega el producto, sino cuando el producto deja de llegar y obliga a repensar el menú. La cocina no resuelve una crisis pesquera, pero sí puede decidir si la convierte en excusa, en moda discursiva o en criterio de trabajo.
La sostenibilidad gastronómica en México ha producido una gran cantidad de términos útiles y una cantidad similar de lugares comunes. “Rescate”, “ancestral”, “territorio”, “conciencia”, “consumo responsable”. Estas palabras viajan bien, pero no siempre explican. Si el comensal solo recibe el mensaje de que todo está perdido o de que cualquier decisión es moralmente sospechosa, se repliega. Si, en cambio, se le muestra que existen alternativas concretas, el mercado puede empezar a moverse.
Por eso importa hablar de otras especies: pata de mula, pismo, generosa y reina. En gastronomía, los cambios profundos casi nunca empiezan en la prohibición total. Empiezan en la sustitución bien argumentada, en la ampliación del gusto, en la capacidad de volver deseable lo que antes parecía periférico. La pregunta es si el circuito gastronómico mexicano es capaz de reorganizar su deseo alrededor de otras especies mientras la chocolata se recupera.