En una ciudad que no duerme, hay lugares donde el reloj se vuelve irrelevante. En Ciudad de México, uno de esos lugares es Au Pied de Cochon, esa brasserie francesa que desde hace 25 años permanece abierta como si la noche no fuera más que un condimento más del menú.
Abierto las 24 horas desde su llegada al Hotel Presidente InterContinental, Au Pied de Cochon es una anomalía deliciosa. Un rincón parisino donde el vino se sirve sin prisa, donde la sopa de cebolla es casi medicinal y donde puedes encontrarte a un político, a un rockstar o a ti mismo después de una noche intensa en Polanco.
La historia del lugar, como toda buena historia de cocina, nace del hambre. No metafórica, literal. París, 1946. Frente a Les Halles, el antiguo mercado central, abría por primera vez un restaurante que prometía no cerrar nunca sus puertas. Era comida para los que trabajaban de noche, para los que bebían demasiado, para los que buscaban consuelo en un plato caliente. Así nació Au Pied de Cochon.
En México, su espíritu no cambió. Y para celebrar su cuarto de siglo en este país donde la buena mesa es casi religión, la casa organizó una cena con Frédéric Lobjois al mando de los fuegos, acompañado por Eduardo García de Máximo Bistrot y Gerardo Ramos de Havre 77. Una tríada de cocineros que entienden que un buen plato también es una historia bien contada.
Esa noche desfilaron platillos como un foie gras en gelée de oporto con chutney de higo, sopa de apionabo con chícharos confitados, bouillabaisse con robalo y mejillones, y una compresión de cerdo con trufa que era más elegante que cualquier político en la Roma.
¿El postre? Una delicia trufada de chocolate con crema de café. Lo suficientemente intensa como para hacerte olvidar que afuera era miércoles y que había que madrugar.
Au Pied de Cochon ha sobrevivido a modas, crisis, pandemias y regímenes alimenticios. Ha sido escenario de cenas memorables y desayunos con gafas oscuras. Es uno de esos lugares donde la comida es solo la excusa, pero qué buena excusa. Porque al final, como en todo buen restaurante que merece la pena, uno no va solo a comer. Uno va a recordar, a recuperar el apetito por la vida, una copa de vino y una pata de cerdo a la vez.