Una botella de tequila puede llegar a esconder de dónde viene. El líquido es transparente, la etiqueta ofrece algunas pistas y, una vez servido, el proceso que ocurrió antes prácticamente desaparece. En Hacienda PATRÓN, en Atotonilco el Alto, Jalisco, la producción está a la vista y cada etapa ayuda a entender por qué dos tequilas elaborados a partir de la misma especie de agave pueden terminar siendo muy distintos.
TEQUILA PATRÓN se produce exclusivamente aquí. El tequila es 100% de agave azul Tequilana Weber, una categoría regulada en México que exige que todos los azúcares fermentables procedan de esa variedad de agave y que el producto sea envasado de origen dentro del territorio protegido.
Pero esas definiciones explican apenas el principio.
El tequila empieza años antes de llegar a la destilería
El primer ingrediente difícil de acelerar es el tiempo. El Consejo Regulador del Tequila señala que el ciclo completo desde el campo hasta el producto terminado puede tomar entre cinco y ocho años, principalmente por el desarrollo del agave. TEQUILA PATRÓN afirma seleccionar plantas maduras de agave azul con el nivel de azúcar adecuado antes de que los jimadores retiren las pencas con la coa y dejen expuesta la piña.
Una vez en la Hacienda, las piñas se cortan y pasan a hornos de ladrillo, donde se cocinan lentamente, con tiempos superiores a 70 horas para esta etapa. El calor transforma los carbohidratos del agave en azúcares fermentables y convierte una planta fibrosa en la materia dulce y cocida que después puede molerse.
Hasta aquí, el proceso puede sonar relativamente lineal. En TEQUILA PATRÓN se vuelve más interesante en el siguiente paso.
Dos formas de moler el mismo agave
Una de las particularidades de la producción de TEQUILA PATRÓN es que trabaja con dos métodos de extracción en paralelo.
Una parte del agave cocido pasa por un molino de rodillos. Otra es triturada con una tahona de piedra volcánica de aproximadamente dos toneladas, una rueda que comprime lentamente las fibras del agave. No es un elemento instalado únicamente para conservar una imagen tradicional: los dos métodos generan mostos distintos y se procesan por separado.
En el proceso de tahona, tanto el jugo como parte de la fibra triturada llegan a los recipientes de fermentación. Ver esto ayuda a entender por qué hablar simplemente de “tequila artesanal” dice bastante poco. Lo interesante está en cómo se cocina el agave, cómo se extraen sus jugos, qué entra en la fermentación y cómo se destila.
Lo que cambia cuando entra la madera
TEQUILA PATRÓN trabaja con distintos tipos de barrica, entre ellos roble americano y francés, dependiendo de la expresión.
Ahí el tequila empieza a incorporar aromas, color y características provenientes del contacto con la madera. Pero recorrer la destilería también deja claro que el añejamiento no puede corregir lo que ocurrió antes. La materia prima, la cocción, la fermentación y la destilación ya definieron buena parte de lo que entrará a la barrica.
También hay muchas manos detrás de una botella
En una industria capaz de producir a enorme escala, sorprende encontrar todavía etapas deliberadamente manuales. TEQUILA PATRÓN afirma que al menos 60 manos intervienen en cada botella antes de que salga de Hacienda PATRÓN, desde distintos puntos de producción y revisión hasta el etiquetado, pulido y terminado final.
La destilería también reutiliza fibras de agave para composta y opera un sistema de ósmosis inversa relacionado con el manejo de agua, iniciativas documentadas tanto por TEQUILA PATRÓN como por Bacardi, compañía propietaria de la marca.
Después de recorrer Hacienda PATRÓN, “suave”, “premium” o “artesanal” parecen palabras demasiado generales. Resulta mucho más interesante pensar en qué agave se utilizó, cuánto tiempo se cocinó, cómo fue molido, qué se fermentó junto con él, cuántas veces se destiló y qué ocurrió después.
Quizá esa sea la mejor razón para visitar el lugar donde se hace un tequila. No salir convencido de que existe una única forma correcta de producirlo, sino aprender a reconocer todo lo que tuvo que suceder antes de que el líquido llegara al vaso.
@tequilapatronmexico