Edo López y la construcción de un Japón posible en México

Antes de que la Ciudad de México hablara con tanta naturalidad de omakases, ramen, barras de sake o listening bars, Edo López ya estaba construyendo un mapa propio de cultura japonesa en la colonia Cuauhtémoc. Su primer gran punto de partida fue Rokai, abierto en 2013, una pequeña barra que ayudó a modificar la manera en que la ciudad entendía el sushi y la comida japonesa. Menos como una categoría genérica de delivery o lujo decorativo, y más como una experiencia de precisión, producto y ritual. Desde entonces, su grupo ha crecido hasta convertirse en una de las constelaciones restauranteras más reconocibles de México, con proyectos que abarcan sushi, ramen, yakitori, cafés, bares de sake y espacios de escucha musical.

Su influencia también está ligada a una transformación urbana. En torno a calles como Río Pánuco, Río Ebro y Río Lerma, la Cuauhtémoc empezó a ser leída por medios internacionales como una especie de Little Tokyo mexicano: un corredor de restaurantes, bares, cafés, hoteles y referencias japonesas donde la cultura nipona aparece como una práctica cotidiana traducida a la vida de la ciudad.

En esta conversación, Edo López habla como restaurantero, pero también como alguien que ha construido una forma de hospitalidad donde Japón y México se encuentran en el producto, la música, el tiempo, la etiqueta, el servicio y la ciudad.

Has mencionado que la música es una parte importante de tu vida. ¿Qué hizo que no se quedara solo como un hobby?

En mi tiempo libre pongo discos. No me llamaría DJ, me falta ese “don” técnico. Me veo más como un selector. La música es un pilar vital en mi vida; de verdad creo que es el puente y el canal definitivo para la expresión humana.

Después de un día largo, ¿es más probable que cocines para ti, pongas música o necesites silencio absoluto?

Encuentro mucha alegría en las cosas simples: comer en casa, una comida sencilla, escuchar música y darme un baño largo.

Ciudad de México se ha convertido en una de las capitales culinarias más emocionantes del mundo. ¿Qué te sigue atrayendo de abrir nuevos espacios aquí y qué posibilidades sigues viendo en la ciudad?

Desde mi primer restaurante, la sensación sigue siendo la misma: el deseo de aportar algo único a esta ciudad. Rokai empezó como una cantina japonesa; Sushi Kyo fue la primera experiencia edo-mae; Hiyoko fue el primer yakitori; Iwashi se sentía como un mercado. Mi apertura más reciente, Futari, es una expresión más cercana de dónde estoy ahora; respetando las líneas técnicas de las cocinas que estoy explorando, pero con una dinámica distinta. La Ciudad de México es una ciudad de contrastes, de gente nueva, almas viejas, raíces profundas. Las posibilidades aquí son infinitas. Está abierta a propuestas frescas, pero al mismo tiempo conserva los clásicos que tanto nos gustan a los mexicanos: el servicio clásico, la celebración clásica, la peda.

Cuando abres un nuevo restaurante en una ciudad tan activa y competitiva como esta, ¿cómo te aseguras de que tenga identidad propia y no se convierta en una repetición de lo que ya hiciste?

Hay proyectos que nacen con alma y personalidad propia, y otros que están diseñados para replicarse. Un lugar con una identidad individual fuerte es complejo de repetir. Por ejemplo, en mis restaurantes, cada barra puede usar un arroz distinto o un método específico de maduración del atún. Esos detalles son los que hacen que un lugar sea imposible de clonar.

Trabajas desde una herencia japonesa en México. ¿Cada cuánto vuelves a Japón y qué te devuelve o afina creativamente ese regreso?

Mi trabajo está inspirado por la cultura que rodea a la cocina japonesa. Viajo allá cada tres meses para inspirarme, buscar productos, investigar y supervisar mis negocios allá: un bar, una taquería y más proyectos por venir. Creativamente, cuando creo que ya aprendí algo, termino aprendiendo todavía más sobre lo básico. Observo qué es clásico, qué está en tendencia y qué está “fuera”, pero está por volver. Les llamamos tendencias, pero muchas veces son solo los clásicos regresando. Japón siempre me sorprende por su ética de trabajo y su profundo respeto por las temporadas. Eso puede ser un reto aquí; por ejemplo, ahora es temporada de sansho fresco, pero conseguirlo en México es una verdadera hazaña.

México y Japón son muy distintos, pero ambos tienen un profundo respeto por los ingredientes, el ritual y la precisión. ¿Qué paralelos entre ambas culturas siguen siendo más significativos para ti?

Todo está en cómo tratas el ingrediente. Mencioné el sansho en Japón, pero en México, aunque es una lástima que no siempre lo reconozcamos, tenemos tesoros como la hormiga chicatana, que también es estrictamente estacional. Eso es algo que aprendí en Pujol de mi querido amigo Enrique Olvera. Sin duda me he complicado la vida al dedicarme a la cocina japonesa en un país tan vasto y rico como México.

¿Cuáles crees que son las mayores diferencias entre la cocina mexicana y la japonesa, no solo en sabor, sino en estructura, filosofía y en la manera de aproximarse a una comida?

Es una pregunta difícil de resumir. En México, la hospitalidad y la celebración giran alrededor de recibirte con los brazos abiertos; se trata de la alegría del encuentro. En Japón, toma un tono más orientado al servicio, el omotenashi, que gira alrededor del ritual. Al final, son dos perspectivas de lo mismo. México es familia; Japón es el ritual del servicio. Ambas son igual de profundas.

En Japón hay códigos muy claros alrededor de la puntualidad, el perfume, el ruido y la consideración hacia los demás. ¿Crees que algunas de esas reglas deberían preservarse con más conciencia en la cultura restaurantera de otros lugares, incluido México?

El perfume puede ser una intrusión porque choca con los sentidos, los tuyos y los de los demás. En un bar pequeño, incluso la fragancia más elegante puede secuestrar toda la experiencia. Todos deberíamos ser más conscientes de la persona que está sentada junto a nosotros. En cuanto a la puntualidad, es la base de la perfección. El tiempo es finito. Llegar a tiempo es una muestra de respeto para quienes trabajamos en esta industria. Justo hoy cancelaron una reservación de seis personas en Futari. La gente cree que es fácil cancelar, pero no ve las horas de planeación detrás de ese servicio. Me sorprende que la gente todavía cancele de último momento, no solo en restaurantes, también con amigos y familia. Todos podríamos aprender algo de la disciplina de la cultura japonesa en ese sentido.

¿Quiénes han sido tus mentores, formal o informalmente, y qué cambiaron en la manera en que trabajas?

He tenido muchísimos mentores. Mi familia y mi hermano, antes que nadie. Lalo García y su esposa me empujaron a abrir mi primer lugar. Aoki San, mi chef en Kyo; Yair Téllez en el mundo del vino; Enrique Olvera y Jorge Ureña son como mis hermanos mayores, mis “doctores de guardia” del oficio. En Japón, Yoshihiro Narisawa y su hijo Leo se han convertido en verdaderos mentores. Me siento increíblemente bendecido. Como restaurantero, miro hacia Jorge Ureña; como cocinero, hacia Enrique Olvera; y para el alma japonesa, hacia Aoki y Narisawa. Mi hermano me abrió las puertas al mundo del sake, así como Yair lo hizo con el vino.

Hablemos de producto. ¿Qué tan importante es para ti el abastecimiento y cómo piensas la diferencia entre importar y trabajar con lo que está disponible localmente? ¿De dónde obtienes tus productos?

Muchos en la industria saben que empecé “contrabandeando” productos de Japón, cuando era imposible encontrarlos aquí, solo para tener la mejor calidad. Apoyar el mercado local es noble y necesario. La variedad aquí es increíble, desde Ezequiel, mi maestro de pesca en Ensenada, hasta proveedores como Sargazo, Daichi y Tideway. Pero usar productos japoneses aporta otra propiedad, un toque geográfico que cambia el paladar.

¿Qué querías que dijera Futari que tus otros espacios todavía no decían?

Futari es una expresión de cómo me siento ahora. Nunca estás verdaderamente satisfecho, pero esta es una versión de mí entre la juventud y la adultez. No me compré un Porsche para mi crisis de mediana edad; abrí Futari con mi amigo y socio Daniel “Danny” González y nuestro chef de cocina Andrés “Siete” Sánchez.

¿Qué dice tu colección de vinilos sobre ti que quizá tus restaurantes no dicen?

Mi colección de discos podría revelar todos mis secretos. Puedes saber muchísimo de una persona por su gusto musical. Es como la comida. ¡Hasta tengo un disco de Britney Spears! Me gusta todo: clásica, techno, funk… un poco de todo.

¿A qué restaurantes vuelves como cliente, no necesariamente por inspiración, sino por placer?

Pujol, donde siempre me siento en casa. Paris 16, que es mi santuario. Y Pozole de Beto y Lety en Garibaldi, una parada absolutamente obligada.

Mirando hacia adelante, ¿qué te emociona más de construir restaurantes en esta etapa de tu vida y de tu carrera?

Sigo buscando la aguja en el pajar. Siento un llamado muy fuerte a volver a lo básico, a donde empecé, aunque las ganas de crear más siempre están ahí.

Asistente de fotografía: Lea Serra y Natalia Lira. Asistentes de stylist: Daniel Zepeda y Andrea Aguirre.