Mi esposo y yo todavía recordamos cuando Elena Reygadas cocinaba en un espacio mucho más pequeño, mucho antes de que Rosetta se convirtiera en uno de los restaurantes más celebrados de la Ciudad de México y antes de que las filas rodearan la calle Colima cada mañana esperando sus piezas de panadería. Incluso entonces había algo inconfundible en su cocina. Seguridad, curiosidad, la capacidad de hacer que un plato se sintiera profundamente reconfortante y extraordinariamente refinado al mismo tiempo. Durante más de veinte años he tenido el privilegio de ver a Elena construir su universo pieza por pieza, sin perseguir tendencias ni atención inmediata, únicamente guiada por el instinto, los ingredientes y una noción de autenticidad poco común dentro de la gastronomía contemporánea.
Hoy, en la pequeña panadería escondida en la Roma, los famosos roles de guayaba desaparecen apenas llegan a las vitrinas. Oficinistas, artistas, escritores y vecinos esperan hombro con hombro por pan. Adentro, Elena se mueve por la cocina exactamente como siempre lo ha hecho. Observadora, concentrada, completamente inmersa en el proceso. Ver hoy la dimensión de lo que ha construido —Rosetta, Lardo, Café Nin, Panadería Rosetta— resulta extraordinario cuando pienso en aquellos primeros años de cenas íntimas e ideas pequeñas que lentamente comenzaron a expandirse.
La cocina contemporánea parece debatirse constantemente entre identidad y circulación global. ¿Cómo se sostiene una voz culinaria propia cuando las referencias, técnicas e ingredientes circulan con tanta velocidad?
Creo que la voz propia se sostiene desde el arraigo. Cuando uno tiene una relación real y profunda con su entorno, la circulación global deja de ser una amenaza para convertirse en un diálogo. El peligro no está en que las referencias viajen, sino en confundirlas con el fundamento.
Para mí, lo mexicano no es un estilo ni una estética que aplicar. Es una manera de estar en el mundo: de mirar los ciclos, de valorar lo que el territorio ofrece en cada estación, de entender la cocina como práctica de relación más que de representación. Desde ese lugar, puedo conversar con una técnica italiana, con una preparación japonesa, con cualquier tradición, sin perder el hilo de lo que soy.
Lo que me parece más arriesgado es que la velocidad con que se consumen las tendencias impide la escucha. Y sin escucha —al ingrediente, al productor, al comensal, al territorio— no hay voz que sostener. La identidad culinaria es más una forma de caminar que un destino.
Tus restaurantes han desarrollado una relación muy particular con el pan, el tiempo y la fermentación. ¿Qué dimensión filosófica encuentras en los procesos lentos?
Antes de la panadería, yo pensaba que cocinar era, en buena medida, un ejercicio de voluntad: uno decide qué quiere y lo construye. El pan me corrigió. La fermentación no negocia con tu agenda ni con tus expectativas. Cambia la humedad, cambia el calor, cambia algo invisible en el ambiente, y la misma receta es otra. Te vuelve humilde.
Esa es, para mí, la dimensión más importante: la humildad. Los procesos lentos ejercitan la atención. Te obligan a observar, a estar presente, a confiar en algo que está vivo y que se mueve según sus propias leyes. Hay algo muy parecido en la fermentación, en cultivar y en criar: uno propone condiciones, pero el proceso tiene su propia inteligencia.
También hay algo profundamente político en los procesos lentos. En un mundo que privilegia la velocidad y el rendimiento inmediato, elegir el tiempo largo es una forma de resistencia. Es decir que no todo lo que vale puede medirse en eficiencia. Que la paciencia produce algo que la prisa nunca podría.
La gastronomía mexicana suele ser leída desde el exotismo o la tradición fija. ¿Qué aspectos de México continúan siendo difíciles de traducir o incluso imposibles de exportar correctamente?
Lo que más se pierde en la exportación es la diversidad. México no es una cocina: son muchas cocinas, cada una ligada a un territorio específico, a un clima, a una historia y a una comunidad. Cuando esa complejidad se comprime en una imagen única, se produce algo que puede ser atractivo, pero que ya no es México.
Lo más difícil de traducir es la dimensión relacional de nuestra cocina. Por poner un ejemplo, el maíz criollo no es solo un ingrediente con características sensoriales particulares. Es un sistema de vida: la milpa, las semillas que se cuidan de generación en generación, la comunidad que las preserva, la soberanía alimentaria que representan. Trasladar ese ingrediente a otro contexto sin esa red es arrancarle la raíz.
Y quizás lo más íntimo y resistente sea esto: la comida mexicana es para compartirse. La experiencia de sentarse alrededor de algo que se preparó con horas de trabajo y con muchas manos.
Durante décadas, gran parte de la alta cocina construyó su legitimidad desde la sofisticación técnica y cierta idea de opulencia. Hoy pareciera existir un desplazamiento hacia experiencias más contenidas y precisas. ¿Cómo ha cambiado para ti la noción de refinamiento?
Creo que el refinamiento nunca tuvo que ver con la rareza o el precio de los ingredientes, aunque durante mucho tiempo esa fue la narrativa dominante. Para mí, lo refinado es aquello que ha sido pensado con cuidado, que responde a una intención clara, que no tiene nada sobrando ni faltando.
Un frijol preparado con precisión, con conocimiento de su origen y de su momento, con respeto por su textura y su sabor, puede ser más refinado que cualquier preparación que busque impresionar por su complejidad técnica o su costo. No creo que una langosta sea mejor que un brócoli. Creo que hay cocineros que saben escuchar a sus ingredientes y cocineros que no, y esa es la diferencia real.
Lo que me parece que está cambiando —y celebro— es que el prestigio ya no puede construirse solo desde la rareza. Hay una conversación creciente sobre qué significa cocinar bien: no solo en términos sensoriales, sino éticos. La procedencia, el impacto, la relación con el productor. Ese desplazamiento me parece un refinamiento genuino: del paladar, sí, pero también de la conciencia.
En América Latina existe una relación histórica entre cocina doméstica y transmisión femenina del conocimiento. ¿Qué se pierde cuando la gastronomía profesional absorbe esos saberes dentro de estructuras de prestigio tradicionalmente masculinas?
Lo que se pierde —y es una pérdida grave— es el contexto y la autoría. El saber culinario que ha sostenido la cocina mexicana no nació en un individuo que cocinó en solitario y documentó su trabajo. Durante siglos, las mujeres de México han sido las custodias de los saberes culinarios más complejos de nuestra cultura. Ese conocimiento fue transmitido de mano en mano, se mantenía vivo de generación en generación. Cuando la cocina profesional toma esos saberes y los coloca dentro de estructuras que históricamente han favorecido a los hombres, el riesgo es que la genealogía se borre.
Tus espacios producen una sensación de intimidad poco común dentro de la restauración contemporánea. ¿Qué papel juega la hospitalidad emocional dentro de tu pensamiento culinario?
La hospitalidad es la razón por la que cocino. La posibilidad de hacer que alguien se sienta recibido, cuidado, en casa.
Aprendí esto de las mujeres de mi familia. Las reuniones en casa de mis abuelas eran multitudinarias y ruidosas; la comida no era sofisticada, pero la manera en que se recibía a cada persona tenía una calidad que entendí mucho después: alimentar a alguien es uno de los actos más poderosos que existen. Implica conocimiento, cuidado, presencia. Es imposible hacerlo bien desde la indiferencia o la ausencia.
Cuando pienso en Rosetta, pienso en eso: en crear condiciones para que algo humano pueda ocurrir.
¿Qué relación existe entre memoria y sabor para ti? ¿Hay platillos o ingredientes que funcionen como una forma involuntaria de autobiografía?
Hay sabores que uno no recuerda haber decidido guardar. El pulque, que mi padre adoraba, es así para mí. Cuando lo probé de niña, no fue un momento que yo catalogara como importante en ese entonces. Pero quedó guardado en algún lugar de mí, y años después, ese recuerdo regresó en forma del postre de tuna roja y pulque que servimos en Rosetta.
Las empanadas de mole negro con azúcar y canela que hacía mi madre siguen apareciendo, de otra forma, en la manera en que pienso el mole: como protagonista, sin proteína animal, acompañado de verduras. No las reproduje exactamente, ni querría. Pero algo de ellas da forma a las decisiones.
El pan de muerto es quizás el más consciente de todos. Cada año, cuando empieza la temporada, algo en mí vuelve a los altares de mi infancia, al olor que llenaba la casa, a ese rito familiar de recordar.