Hablar con Lucho no se parece a escuchar a alguien que busca explicar su cocina; se parece más a escuchar a alguien que lleva años tratando de entender qué quiere decir realmente cuando cocina. Y quizá por eso sus restaurantes —que incluyen Em, Ultramarinos Demar y Martínez— no funcionan como conceptos cerrados, sino como extensiones de una misma sensibilidad: una cocina profundamente mexicana, pero sin necesidad de repetir códigos evidentes para demostrarlo.
Su origen está en Veracruz, aunque él mismo evita convertirlo en decoración. Para Lucho, el lugar de origen no funciona como una etiqueta ni como una prueba de autenticidad. Empieza a importar de verdad cuando deja de anunciarse y se vuelve una forma de pensar, crear, cocinar y recibir. “Cuando la nostalgia se vuelve criterio”, dice, “y la forma en la que piensas se convierte en sabor, ritmo, hospitalidad y amor”.
Esa frase explica gran parte de lo que ocurre en Em, el restaurante que hoy sostiene una Estrella Michelin y que, desde 2018, ha cambiado constantemente sin perder claridad. O quizá encontrándola apenas ahora.
“La versión más cercana a lo que imaginaba es la que viene”, admite. “Al inicio había intuición, ahora hay claridad”.
En un momento donde gran parte de la gastronomía contemporánea se construye alrededor del impacto inmediato, la experiencia en Em parece operar bajo otra lógica: atención al detalle, precisión, tiempo. Nada necesita imponerse demasiado. Los sabores aparecen de forma gradual, casi como una conversación que no intenta convencerte de nada. “No todo tiene que gritar para emocionar”, dice. Y esa postura no es solamente estética. También es una manera de resistir el ritmo de una industria que muchas veces confunde visibilidad con profundidad.
Mientras la cocina se convierte en espectáculo, Lucho insiste en regresar al oficio. “El aplauso dura segundos y el oficio toda la vida”. La frase podría leerse como una declaración contra la exposición mediática, pero en realidad habla de otra cosa: repetición, disciplina, permanencia. Del trabajo invisible que sostiene una cocina todos los días antes de cualquier reconocimiento.
Porque aunque hoy su nombre aparece en listas internacionales y alrededor de una conversación global sobre la cocina mexicana, hay algo que hace desconfiar de la idea del éxito como validación externa. Los premios, dice, abren puertas, pero no sostienen una vida. Lo que le interesa ahora es construir algo duradero. Restaurantes con identidad, equipos que puedan crecer, espacios donde otras personas también encuentren oportunidades. “Creo que el éxito es ser el trampolín de más personas para que alcancen sus sueños.” Esa idea atraviesa todo su trabajo.
Durante años, explica, la cocina mexicana contemporánea intentó hablarle al exterior. Explicarse. Traducirse para ser entendida globalmente. Y aunque reconoce la importancia de quienes abrieron ese camino, cree que algo está cambiando. “Hoy México empieza a hablarse a sí mismo con más confianza”.
Tal vez por eso su cocina se siente distinta. Porque no parece construida para demostrar mexicanidad, sino para habitarla con naturalidad. No hay exceso de discurso. No hay necesidad de imponer una narrativa sobre el plato. Lo mexicano aparece en el ritmo, en la sensibilidad, en la hospitalidad, en la manera de entender el tiempo.
Ahí está la verdadera sofisticación de Lucho Martínez, en entender que una cocina puede ser profundamente contemporánea sin perder intimidad. Que puede dialogar con el mundo sin dejar de hablar desde adentro. En una escena donde todo parece buscar volumen, él sigue apostando por la profundidad de una voz baja.