El siglo XXI se confunde entre la eternidad y lo efímero. Apenas se entra a Lina, las cosas se hacen más claras. Lo eterno se acepta y en lo efímero se deleita. Al frente de todo, Mariana Villegas se guía con una filosofía que ha convertido en promesa: “sofisticación de lo simple”.
Porque en Lina no hay ataduras que se pretendan ontológicas. Todo aquí es obsesión; por lo simple, por lo real, por lo fugaz. Una obsesión que, embalsamados por la pasión con la que fueron creados, regula cada platillo, cada fracción que el cubierto lleva a la boca.
Bajo esa premisa, su creadora ha construido un refugio sensorial en la Ciudad de México: un restaurante donde cada ingrediente cuenta su propia historia. La luz no es decoración, es atmósfera. El sonido, confeccionado para ser maridaje de la experiencia. El objeto en su sentido material no sobra, tampoco falta. No es minimalismo, es depuración consciente.
Una conversación con Mariana Villegas, chef y pilar de la gastronomía mexicana, revela un viaje entre fogones y memorias. De Nueva York a Bangkok, de París a las costas mexicanas, de lo universal a lo íntimo. Aquí, en la Ciudad de México, Lina existe no como un lugar, sino como una manera de entender el mundo.
Lina se describe como “la sofisticación de lo simple”. ¿Cómo se traduce esa frase en una experiencia concreta para el comensal?
Creemos que la simpleza —de la mano de la autenticidad, creatividad y calidad bien llevada— es algo bello y digno de gozarse plenamente. No hay que agregar de más a lo bueno, ni a un plato, ni a la decoración de un espacio, para hacerlo especial. En Lina, lo bueno es bueno y se disfruta tal cual.
Después de dar bocados en ciudades tan distintas como Nueva York, París y Bangkok, ¿qué descubriste sobre ti misma y sobre la cocina mexicana?
El mundo es tan grande y diverso… Los viajes desatan mi creatividad y curiosidad. Cada ciudad donde he vivido, trabajado y viajado ha dejado su huella en mí y en mi cocina. En Lina el enfoque está en el producto mexicano hermoso, en las relaciones con nuestros productores y la tierra, pero siempre con una creatividad libre, con alas, que se divierte. Va evolucionando con el tiempo, con los viajes y las inspiraciones que la vida me va dando.
El menú de Lina cambia con las estaciones. ¿Cuál ha sido el ciclo estacional que más te ha retado creativamente hasta hoy y por qué?
Entender la temporalidad en México ha sido todo un reto. Es un país tan diverso en climas y ecosistemas que no terminas de aprender. Las temporadas cambian de estado a estado, de costa a costa. En Nueva York era muy claro qué meses había jitomates, chícharos o duraznos. Aquí, en cambio, he ido aprendiendo poco a poco las temporalidades según las regiones, incluso en los mares. Ha sido un proceso hermoso y retador a la vez.
Más allá de los propios ingredientes, ¿qué pequeños gestos diarios crees que marcan la diferencia en la cocina de un restaurante?
Aunque suene cliché, el cariño que se le pone a cada receta, a cada paso. La atención al detalle, el probar, probar y probar. Cuestionarte y tomar decisiones conscientes todos los días sobre tu sazón, tus salsas, tus procesos. Trabajamos con producto vivo. Nunca es igual un día al siguiente, y hay que tener tacto y adaptarse.
En la práctica, ¿cómo se ve y se siente el ambiente en la cocina de Lina?
Es una cocina de apasionados. Se trabaja en equipo, se trabaja duro, pero también se disfruta, se cuestiona, se ríe. Nos une el amor por lo que hacemos y la sensibilidad al producto y los sabores. Amo a mi equipo. Eso se refleja en cada plato.
Si proyectamos Lina cinco años adelante, ¿qué se mantiene intacto y qué habrá evolucionado?
Desde que abrimos lo decimos: la meta de Lina no es ser un restaurante que estuvo de moda un rato, sino un futuro clásico de la CDMX. Queremos ofrecer calidad que perdure, que valga, pero que también evolucione con el tiempo, fluyendo con la ciudad, con sus clientes y con el mismo equipo.
¿Qué crees que necesita la escena culinaria de la CDMX para seguir creciendo de forma responsable?
Equipo y conciencia. Apoyarnos mutuamente —restauranteros, proveedores, productores— nos hace más fuertes a todos. Nos levanta. Madurar como industria en ese sentido creo que es esencial.
Finalmente, dime un sabor —o un aroma— que todavía no ha aparecido en tu menú, pero que te encantaría explorar.
¡Voy a comenzar a hacer helados pronto! No hemos tenido helados en Lina hasta ahora, pero me emociona poder explorar esa parte.