La palabra “simple” suele usarse al describir a la cocina italiana. Es cierto, es simple en algunos aspectos, pero la simplicidad no significa facilidad. En el caso del chef Mattia Bellucci y Santo Spirito —su propuesta en Ciudad de México— la simplicidad significa que el conocimiento del producto y la preparación quedan al descubierto. Cualquier error es visible.
“La cocina italiana, en realidad, es una cocina de ingredientes; lo que realmente necesita son los tiempos de preparación, una gran atención a los detalles y un conocimiento del origen del producto”, dice Bellucci. Comenzó su formación en la pastelería. “Trato de mantenerla ligada a las tradiciones italianas. Mientras que, obviamente, la cocina ha cambiado en función de los distintos países en los que he vivido”, afirma.
En Santo Spirito, esa postura se vuelve especialmente clara en ciertos ingredientes. “El queso no es en absoluto negociable”, dice. Por eso lo producen dentro del restaurante. Hacer queso en México implica ajustar técnicas, leer otros ingredientes y aceptar que la reproducción exacta no siempre es posible. Pero también obliga a conocer el producto desde su origen, controlar su textura, su acidez, su punto y su función dentro del plato. En Santo Spirito, las mozzarellas y otros quesos se reinterpretan desde ese lugar. Más que una concesión al contexto local, es una manera de mantener vivo el estándar italiano en otro territorio.
El objetivo detrás del restaurante era, además de servir, producir. Entender los ingredientes desde su técnica, su tiempo y su origen. “La idea era tener una cocina regional, en lo posible con ingredientes locales, y mantener las tradiciones, redescubriendo técnicas de producción del mismo producto que en general muchos restaurantes tienden a importar, como el queso, los embutidos o la pasta”, explica Bellucci.
Una de las preguntas centrales para cualquier restaurante extranjero en México es hasta dónde debe acercarse al gusto local. Para el chef, un restaurante debe entender el lugar donde opera, pero también debe proteger aquello que quiere contar. “Mantener las tradiciones de una cocina y su origen es fundamental para un restaurante que quiere contar una experiencia gastronómica”, afirma.
Bellucci también es crítico con el uso excesivo de la palabra autenticidad. Para él, un restaurante auténtico no es necesariamente el que repite una tradición sin cambios. “Principalmente, mantener un estilo único que solo se crea con la experiencia”, dice.
Las redes sociales han cambiado la forma en que se descubre y se evalúa un restaurante. Santo Spirito busca evitar la respuesta inmediata a la tendencia. Para Bellucci, la innovación no surge de borrar lo anterior, sino de conocerlo. “Hay mucha más competencia, inevitablemente los medios modernos han cambiado el sistema, haciendo una selección más específica de la propuesta gastronómica”, explica. “La experiencia es lo que determina la posibilidad de innovar sobre lo que ya ha sido inventado”.
Siendo sinceros, sabemos que muchos proyectos gastronómicos de nuestra ciudad se definen por su capacidad de circular en redes. Bellucci continúa insistiendo en lo esencial: producto, tiempo, técnica, tradición y experiencia. Su cocina busca explicar Italia desde los procesos que sostienen sus sabores.
Santo Spirito propone una manera de cocinar italiano en México que depende de la comprensión del producto, de la producción propia y de una idea clara de identidad. Para Bellucci, ese es el trabajo real, adaptarse al territorio sin perder el origen.
Asistentes de fotografía: Natalia Lira y Lea Serra.