A veces, regresar no es solo volver al mismo lugar. Es llegar con otros ojos, otro ritmo, otra verdad. Después de su periodo como chef de cuisine en Carao, Daniel Nuñez regresó como head chef a Pujol, el restaurante que marcó su formación. Desde este nuevo reto, busca algo más que la perfección técnica: quiere que su equipo disfrute, que los platos respiren México y que cada jornada tenga sabor a orgullo. Esta es la historia de un reencuentro. Con el oficio y con la raíz. Con el presente.
Regresas a Pujol después de dirigir Carao. ¿Cómo ha cambiado tu visión de la cocina desde que te fuiste?
Creo que Pujol siempre ha estado en evolución. Mi etapa anterior, de 2016 a 2021, fue de mucho aprendizaje y exigencia. Ahora, a mi regreso, noto un enfoque distinto: seguimos buscando la excelencia, pero también se prioriza el bienestar del equipo. Queremos que el restaurante siga siendo el mejor, pero sin sacrificar nuestra calidad de vida. Creo que eso también es reflejo de cómo cambió la industria tras la pandemia.
¿Cuál ha sido tu mayor reto profesional y personal al asumir esta dirección?
Sin duda, este es el reto más grande que he enfrentado. El restaurante cumple 25 años y el chef Enrique Olvera quiso darle un giro total a todo: desde el menú hasta la experiencia completa. Profesionalmente es un desafío enorme, pero también lo es en lo personal: soy papá de dos hijos pequeños y encontrar el balance no es sencillo. Afortunadamente, el chef entiende esto y uno de los acuerdos al regresar fue trabajar por ese equilibrio.
¿Cómo influye tu origen en tu manera de entender y reinterpretar la cocina mexicana?
No creo que León, mi ciudad de origen, defina mi cocina. Más bien, es todo lo que he vivido lo que la moldea: los días en la cocina, los viajes, las conversaciones, las estaciones, los equipos con los que he trabajado. Creo que la cocina se construye en el camino, en la repetición, en lo que observas y decides guardar. Y aunque he pasado por muchos lugares, siempre termino volviendo a lo mismo: a una cocina mexicana hecha con orgullo, con sencillez y con respeto por lo que somos. Me interesa mostrarla en su forma más pura, sin disfrazarla, y a un nivel altísimo. Lo nuestro merece ese respeto.
En un restaurante tan consolidado como Pujol, ¿cómo se mantiene viva la creatividad sin perder la esencia?
La creatividad en Pujol no nace de ocurrencias espontáneas, sino del día a día. Repetir, mejorar, afinar. El chef lanza ideas, las trabajamos en equipo y evolucionan. Hoy buscamos una cocina más honesta, más cercana, sin técnicas ajenas. Queremos que los platos sepan a México, que se vean como México. Que lo que hacemos en Pujol sea como cocinar en casa, pero con la precisión y calidad que se espera de nosotros.
¿Qué consejo le darías a alguien que sueña con trabajar en Pujol o en grupo Casamata?
Que no se deje intimidar. A veces creemos que estos lugares son inalcanzables, pero lo más importante es la disposición, la humildad y las ganas de aprender. No necesitas haber pasado por restaurantes en todo el mundo. Aquí buscamos personas apasionadas, con atención al detalle, con disciplina y buen ánimo. La técnica se aprende; lo demás, se trae desde el inicio.
Fotógrafo: Juan Hernández con iPhone 16 Pro Max. Stylist: Daniel Zepeda. Maquillaje: Tatiana Franco para Givenchy Beauty. Asistente de Stylist: Daniela Gutiérrez y Camila Troncoso. Asistente de Fotografía: Chris Cid del Prado. Locación: Pujol.