La cocina mexicana contemporánea vive uno de sus momentos más interesantes gracias a proyectos que entienden el valor del producto. Liderado por el chef Alexis Ayala, Pargot pertenece a esa generación de restaurantes que construyen una propuesta sólida a partir de ingredientes nacionales y una creatividad que nunca pierde de vista el sabor.
Su menú encuentra inspiración en distintas regiones del país, pero evita caer en reinterpretaciones evidentes. Cada platillo conserva una identidad propia y permite que los ingredientes sean quienes conduzcan la experiencia.
El servicio acompaña la experiencia con conocimiento de la carta y recomendaciones puntuales, permitiendo descubrir un menú que cambia y evoluciona.
Un recorrido por el producto mexicano
La experiencia comienza con un pan de maíz con hoja santa y mantequilla herbal, una combinación sencilla en apariencia, pero llena de matices. Entre las entradas sobresale el akami con puré de aguacate. A él se suma el jurel kombujime con ralladura de cítricos y horchata de coco tostada, uno de los platillos más interesantes del recorrido gracias a su juego entre acidez, untuosidad y notas tostadas.
El platillo que define la experiencia
Si existe una preparación que resume la personalidad de Pargot es la infladita de suadero con queso Cotija. Crujiente, intensa y perfectamente balanceada, reúne técnica e identidad en un solo bocado. El suadero conserva toda su jugosidad, mientras que el queso aporta el contraste salino.
Otro momento memorable llega con el pulpo acompañado de puré de palomitas, una combinación inesperada que funciona gracias al equilibrio entre la textura del molusco y las notas ligeramente tostadas y dulces del puré.
El estofado de almejas al vino blanco confirma la consistencia de la cocina. El caldo concentra profundidad y delicadeza al mismo tiempo, permitiendo que las almejas conserven todo su protagonismo.
Coctelería que acompaña la experiencia
La propuesta líquida mantiene el mismo nivel de atención al detalle que la cocina. Entre los imperdibles destaca el Mayahuel, preparado con destilado de pulque Siruky, St-Germain, limón, miel de agave y vino espumoso. El resultado es un coctel fresco, floral y con la complejidad suficiente para acompañar buena parte del menú sin imponerse sobre los sabores.
Pargot demuestra que la cocina mexicana contemporánea encuentra su mejor expresión cuando el producto guía cada decisión.