La Ciudad de México no necesita excusas para comer tacos, mucho menos si son parados. Es parte del ritmo cotidiano, se comen con prisa, entre semáforos y reuniones, en banquetas improvisadas como comedor. Pero lo que sucede en Maizajo, en una calle tranquila de la Condesa, no es sólo una oda a esa informalidad tan chilanga. Es una relectura de ese gesto esencial: el taco.
Nacida como proyecto hermano del taller de maíz y molino Maizajo, fundado por Santiago Muñoz, esta taquería es el resultado natural de años. Tiempo interminable dedicado al estudio y rescate del maíz criollo mexicano. Aquí, cada tortilla servida —ya sea azul, amarilla o pintada de tonos volcánicos— ha sido elaborada con maíz orgánico. Todo comprado directamente a pequeños productores del país. Su sabor es denso, casi mineral; su textura, firme pero delicada. Nada que ver con las tortillas anónimas de supermercado. Estas tienen carácter, como un buen vino.
El corazón del proyecto es la nixtamalización, una técnica ancestral mesoamericana que consiste en cocer el maíz con cal para hacerlo digestible. Al mismo tiempo libera nutrientes y darle esa textura elástica que permite envolver sin romperse. En Maizajo, el proceso se sigue al pie de la letra. El rigor es casi científico, y el resultado es una tortilla que define al taco. Y el comensal puede disfrutar en vivo de cada uno de estos pasos.
Pero aquí no todo es tradición. El restaurante opera como un espacio contemporáneo donde la calle y la alta cocina se dan la mano. En el menú, los clásicos están reinterpretados con precisión. El taco de suadero se cocina a fuego lento, con un corte marmoleado de res nacional criada en sistemas sustentables, sin antibióticos ni prácticas industriales. El de longaniza se elabora con especias frescas y carne seleccionada con criterios éticos. Y el de setas al carbón —ideal para comensales vegetarianos— está lejos de ser una concesión, es jugoso, umami, irresistible.
Se come parado, sí. No hay mesas ni pretensión en la primera planta. Pero todo lo demás —desde las servilletas hasta la elección del agua de jamaica infusionada con hibiscus orgánico— está perfectamente calculado para que la experiencia sea coherente, sensorial y estética.
En un momento en el que la cocina mexicana gana reconocimiento internacional por su sofisticación, Maizajo apuesta por mirar hacia adentro: no necesita espumas ni deconstrucciones, sino maíz bien tratado, técnica impecable y respeto por el origen. Lo más revolucionario, parece decirnos, puede ser también lo más sencillo: una tortilla caliente, recién salida del comal, con ingredientes de verdad, comiéndose de pie, como pasa en las banquetas.
Hay algo profundamente elegante en esta sencillez. Porque aquí no se trata solo de comer tacos, se trata de entender que cada taco es un sistema completo de pensamiento, de historia, de territorio. Y que al elegir una tortilla nixtamalizada con maíz nativo, estamos trazando una línea directa entre el pasado y el presente, entre el campesino y el comensal, entre la calle y la mesa editorial.
Maizajo sirve una idea. Una en la que el lujo no está en la forma, sino en el fondo: en los ingredientes que alimentan, en las manos que cultivan, en el conocimiento que se honra y se transforma de generación en generación.