Cuando alguien escucha la palabra “sostenibilidad” aplicada a un restaurante, lo primero que imagina es una cubeta de composta y una bolsita de papel. La realidad, según Xóchitl Peña, coordinadora de sostenibilidad de Casamata, es bastante más compleja, y también más interesante.
“Sostenibilidad es básicamente pensar en mí y pensar en los que me rodean. Con eso en mente, es hacer que cada acción genere un impacto positivo con el objetivo de cuidarnos en el ahora y cuidarnos en el futuro, considerando que somos parte de un sistema vivo llamado planeta Tierra”, explica Peña. La frase que adoptaron como guía lo resume bien: “No queremos ser el mejor restaurante del mundo, sino queremos ser un mejor restaurante para el mundo”.
El ingrediente más difícil de rastrear
La trazabilidad, saber exactamente de dónde vino cada ingrediente que llega a la mesa, es uno de los pilares del modelo de Casamata, pero también uno de sus mayores retos. Y hay un producto que se lleva la palma: el pescado.
“Para los que vivimos en el centro del país, los productos del mar son los más difíciles de trazar, considerando que en México se estima que al menos el 40% de la pesca es ilegal”, señala Peña, citando datos de OCENA y CONAPESCA. El problema no es solo ambiental: la informalidad en la cadena pesquera perpetúa una desigualdad estructural donde el pescador, el eslabón principal, es quien menos dinero recibe del precio final.
Cuando el maíz se convierte en todo
En Molino, el insumo estrella es el maíz, y la forma en que lo trabajan es un ejercicio casi filosófico de aprovechamiento: la masa se convierte en tortilla, las tortillas sobrantes en totopos, y los pelos de elote, esos que cualquiera tiraría sin pensarlo, se transforman en infusión.
“Son los cocineros quienes saben aprovechar al máximo cada insumo antes de que llegue a la ‘basura'”, reconoce Peña. “Escuchar al equipo siempre suele ser más efectivo que imponer ideas.” El desperdicio cero no nació de una directriz desde arriba, sino de la experiencia acumulada de quienes trabajan con el producto todos los días.
Cómo se construye una red de pequeños productores
Casamata trabaja con el rancho Cuatro Encinos y con productores de huevo orgánico cuyas gallinas se alimentan con maíz criollo. Encontrarlos, dice Peña, no fue lo difícil. Lo difícil fue quedarse.
“Lo verdaderamente retador es mantener una relación comercial con ellos. Trabajar con pequeños productores requiere entender que sus insumos no responden a estándares de calidad que puedan mantenerse siempre: la disponibilidad varía por la temporalidad, el sabor puede cambiar por las condiciones climáticas.” Adaptarse a sus tiempos — y no al revés — es la condición para que la relación funcione. El resultado, asegura, es un sabor que ningún producto industrializado puede replicar.
La composta y el consejo que sí sirve
En Molino casi todos los residuos terminan en composta, no en el basurero. Para quien quiera hacer algo parecido en casa sin volverse loco, Peña tiene una respuesta más sencilla de lo que parece: antes de pensar en compostar, hay que pensar en no generar.
“En México, cada persona genera alrededor de 1 kg de basura diaria y la mayoría termina en un tiradero municipal o clandestino. Te reto a pensar en esto al menos tres días y probar si eres capaz de no desechar ningún residuo orgánico. Empieza un día a la vez, pero sé constante.”
El futuro sostenible pasa por las personas, no solo por el planeta
Cuando se le pregunta qué le gustaría que cambiara en la cocina mexicana en los próximos diez años, Peña no habla de composta ni de proveedores: habla de salarios.
“Ya hemos hablado mucho de temas ambientales y de producto, pero creo que el foco debería estar en las personas. Si un negocio no da para sostener dignamente a cada trabajador, o para ofrecer precios justos a los proveedores, ¿cómo podría decirse que es sostenible en el tiempo? Simplemente no lo es.”
Y el consejo final para quien quiera empezar mañana mismo, sin cambiar toda su vida, es el más concreto de todos: “Lo más sostenible que puedes hacer aquí y ahora es comerte todo lo que hay en tu plato.”