Los restaurantes, además de ser cocinas altamente optimizadas, son maquinarias invisibles de hospitalidad, precisión, atmósfera, memoria y lectura humana. Hay una serie de decisiones que rara vez ocupan el centro de la conversación pública, como lo son la música, la luz, el ritmo del servicio, la carta de vinos, la capacitación del equipo, la elección de proveedores, la manera en que alguien recuerda el nombre de un cliente o anticipa una necesidad antes de que sea dicha.
Gabriela López, CEO de Grupo Maximus, entiende bien esa estructura. Su formación viene de la administración, la operación y la sala. En su mirada, un restaurante es una entidad viva, que cambia, respira, exige atención constante y depende tanto del sueño creativo como de la estructura que permite sostenerlo.
A través de proyectos como Máximo, Lalo y el universo que ha crecido alrededor de ellos, López ha trabajado en una idea de hospitalidad que no busca volverse fórmula. La expansión, para ella, significa preservar identidades distintas bajo un mismo estándar de calidad, rigor y calidez. En una escena gastronómica donde la figura del chef suele concentrar la narrativa, su trabajo ilumina la dimensión del liderazgo que organiza, escucha, cuida los detalles y entiende que una comida memorable rara vez depende de una sola cosa.
Tu formación parte de la administración de restaurantes y de la operación. ¿Qué viste en ese mundo que otros suelen pasar por alto cuando piensan en gastronomía?
La experiencia de visitar un restaurante, si bien recae principalmente en la oferta de alimentos, va mucho más allá. Se trata, y eso es lo que buscamos crear, de ofrecer una experiencia integral, de lograr que quienes visitan tu restaurante vivan un momento memorable. Por supuesto, todo gira alrededor de la comida, pero no se pueden ignorar otros factores que son determinantes, como las bebidas (la selección de vino, por ejemplo), o el tipo de servicio, el espacio, la ambientación, o la música y la iluminación, que son otro ejemplo que suele pasar desapercibido pero que en términos de experiencia total es fundamental. Son muchas las variables que uno debe tomar en consideración para que un restaurante funcione de manera idónea.
Has dicho que Eduardo es el soñador y tú quien pone reglas y estructura. ¿Cómo se sostiene esa tensión sin que una parte anule a la otra?
No es una cuestión de oposición y mucho menos una dinámica de poder, sino de diálogo y complementación. En efecto, Lalo es un soñador, es una persona que imagina con claridad y que es muy preciso a la hora de crear, desde conceptos de lugares hasta platos. Finalmente, él es el cocinero y el chef y yo estoy en la operación, en sala. Se trata de crear en equipo una experiencia integral y armónica.
En la narrativa pública de los restaurantes, casi siempre se privilegia la figura del chef. ¿Qué partes del trabajo de una empresaria gastronómica siguen siendo invisibles incluso hoy?
Es natural que así sea, los restaurantes giran en torno a la cocina y es lógico que el chef, quien además en muchos casos es quien “dirige”, sea el protagonista. Pero hay muchas cosas detrás que no siempre se ven, en efecto. Por ejemplo, los detalles son un asunto clave y no siempre resaltan por obvias razones. Otro aspecto central, que no es sencillo, es la construcción de un equipo de trabajo y la capacitación correspondiente; o la investigación que requiere la elaboración de una carta de vinos propositiva, original y suficiente. La búsqueda de proveedores que compartan tus estándares de calidad y tu filosofía de trabajo. El trabajo dentro y fuera del restaurante rara vez se detiene.
Máximo se volvió un referente, pero los restaurantes cambian cuando dejan de ser un solo lugar y se convierten en grupo. ¿Qué fue lo más difícil de trasladar de un proyecto íntimo a una estructura más grande?
Crecer como grupo tiene muchos retos más allá de la carga de trabajo que naturalmente implica, y uno central es la creación de un equipo de trabajo formado por personas que comparten tu visión y tu entusiasmo, la pasión por el oficio. Por otro lado, hemos procurado diversificar, es decir, que nuestros demás proyectos complementen y construyan una cierta visión, que en este caso es enriquecer con otras opciones la ya rica y amplia oferta culinaria de la Ciudad de México en particular, y del país en general.
Empezaste muy cerca de la sala. ¿Qué te enseñó el comedor sobre el poder, el detalle y la lectura de las personas?
Si estás atento, desarrollas una sensibilidad muy aguda y una capacidad de percepción muy particular. Además de eso, el comedor te enseña a anticiparte, a resolver y, por supuesto, a complacer, a identificar que los detalles en el momento preciso pueden construir experiencias memorables. Pero quizá lo que más atesoro de mi experiencia en sala es la relación con los clientes, la posibilidad de conocer de manera cotidiana a personas extraordinarias, que se convierten muchas veces en amigos entrañables.
En un restaurante, el servicio puede arruinar o elevar toda la experiencia. ¿Cómo defines una sala verdaderamente buena?
Una sala verdaderamente buena es la que, además de protocolo, involucra sensibilidad y criterio. Entiende la mesa y actúa en consecuencia; logra momentos en los que incluso parece que te leen el pensamiento. Se caracteriza por anticipar sin invadir: está atenta y es precisa, pero casi imperceptible y siempre bajo los tiempos correctos. También implica construir una relación personal con los comensales: llamar por su nombre a quienes nos visitan, recordar a los clientes frecuentes, conocer sus gustos, restricciones y preferencias, y usar esa información con discreción para exceder sus expectativas. Hay un sistema detrás que funciona como maquinaria de reloj, pero el cliente no lo ve. Vive y disfruta del resultado, sin notar la estructura. Una buena sala cuida los detalles al máximo y propicia la creación de una cierta atmósfera. Equilibrio, no exceso.
La disciplina aparece mucho en tu trayectoria. ¿Cómo distingues entre rigor y dureza dentro de un equipo?
Creo que la mejor forma de transmitir tus valores es ejercerlos a diario, poner el ejemplo con tu trabajo, y mantener consistencia y congruencia. Sí, siempre con trabajo duro, esfuerzo, rigor y búsqueda de mejora constante, pero con respeto y calidez.
Cuando miras hacia atrás, ¿qué parte de tu manera de trabajar sigue siendo exactamente la misma?
Algo fundamental es que elegí el trabajo que me gusta. Soy muy afortunada de haber tomado la decisión correcta en cuanto al oficio que quería ejercer. Creo que es mi vocación y mi pasión, y eso se mantiene.
Asistente de fotografía: Natalia Lira