Hoy parece que todo restaurante llega a la mesa antes que el primer plato. A través de recomendaciones algorítmicas, el comensal se sienta frente a una acumulación de expectativas ajenas. Jonatan Gómez Luna todavía defiende la sorpresa y la curiosidad. Por ejemplo, en Le Chique —su restaurante en Hotel Xcaret Arte galardonado con una Estrella Michelin—, el menú se recibe al final, sellado.
“Siempre es mejor que te sorprenda”, dice. “La gente ve en TikTok todos los platillos, y no solo ves las explicaciones, ves las interpretaciones de otras personas”. El chef señala un problema de percepción. “¿Quién dice que tu paladar, tu pH, tu humor es igual al de otros?”. En esa frase, me parece, está una de las tensiones más interesantes de la gastronomía contemporánea. La comida puede volverse pública, fotografiable y viral, pero el acto de probar sigue siendo personal.
En Ciudad de México, su visión adquiere otra escala en Xuna, su proyecto dentro de Casa Izel y con una reciente mención en la Guía Michelin 2026, en la Roma Norte. Si Le Chique trabaja desde el asombro, el desplazamiento y el menú degustación como una experiencia casi total, Xuna acerca parte de ese lenguaje a un entorno más directo y más ligado a la conversación de mesa.
La biografía de Gómez Luna incluye pasos por algunas de las cocinas más influyentes del mundo, como El Bulli, Noma y El Celler de Can Roca, antes de regresar a México y abrir Le Chique en 2008. Recibió el Chef Mentor Award de la Guía Michelin México 2025, un reconocimiento que apunta a su papel en la formación de nuevas generaciones. Pero para entender a Jonatan no basta con leer su currículum. Hay que observar cómo habla de la experiencia, de un restaurante como un sistema vivo donde la comida importa, pero nunca está sola.
“La cocina es muy propia”, dice. Para él, no hay una objetividad absoluta en el sabor. La comida está atravesada por la memoria, la costumbre, el humor, la educación del paladar y el contexto emocional. “El plato horrible de uno es la delicia de otro”. En Le Chique, lo objetivo aparece alrededor del plato, en la copa, el servicio, la música, el movimiento por los espacios, la teatralidad. Un restaurante, dice, está lleno de miles de detalles. La experiencia está diseñada como un recorrido. Primero un coctel, luego una sala de snacks, más tarde la mesa principal, quizá una invitación a la cocina y, al final, terraza, bombones, café, digestivo. Ese desplazamiento es parte del lenguaje del restaurante. Cambiar de ambiente permite que el comensal entienda que está dentro de una puesta en escena, aunque no siempre se le diga así.
La experiencia suele moverse entre dos y tres horas, aunque puede extenderse si la mesa lo permite. Gómez Luna entiende el timing como parte de la hospitalidad. No acelerar a quien está conversando, no forzar el siguiente paso, no convertir el servicio en una cadena mecánica.
El fine dining suele asociarse con solemnidad y una especie de obediencia del comensal. La conversación al respecto está cambiando, muchas voces han anunciado su agotamiento con los menús largos, los precios altos, la formalidad excesiva. Al mismo tiempo, los restaurantes casuales han ganado prestigio. Gómez Luna no niega esa transformación, pero para él, el fine dining no desaparece, simplemente seguirá siendo una opción específica para aquellos que buscan una experiencia de alto impacto, larga, envolvente, donde la comida, el servicio, la música, el vino, el espacio y el misterio formen un lenguaje propio. En Le Chique, por ejemplo, el rigor convive con lo lúdico. Se puede comer con la mano y, al lado, tener una copa de Dom Pérignon vintage. “Restaurantes como este siempre van a existir”, dice. “El que diga que no, no entendió nada de la evolución de la gastronomía”.
Una de las preguntas centrales en la escena culinaria es hasta dónde debe entender el comensal lo que está comiendo. Gómez Luna parece cómodo con un grado de misterio, pero no con la confusión vacía. El restaurante trabaja con referencias mexicanas específicas, algunas muy reconocibles para ciertos públicos y completamente nuevas para otros. Un turista puede llegar pensando que la cocina mexicana se reduce a tacos, y encontrarse con acociles, sikil pak, mole, chicatanas o castacán.
Por eso el restaurante puede hablarle a públicos distintos. Para un mexicano, ciertos sabores pueden activar una memoria. Para un extranjero, pueden funcionar como una puerta de entrada a una cocina que suele simplificarse desde fuera. En ambos casos, el objetivo no es explicar el país en una clase. Es permitir que el comensal lo recorra desde la curiosidad.
Esa misma curiosidad por explorar la gastronomía desde distintas perspectivas forma parte del trabajo de Jonatan Gómez Luna como integrante de Apapaxoa, Colectivo Gastronómico de Xcaret. El colectivo reúne a chefs y proyectos que comparten una visión de la cocina como espacio de encuentro entre identidad, cultura y territorio. Del 18 al 23 de septiembre, esta conversación llegará a Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret, donde Gómez Luna se encontrará con otras voces de la gastronomía mexicana e internacional para compartir experiencias, técnicas e ideas alrededor de la mesa.
Lo que me parece más interesante de Jonatan Gómez Luna es su defensa del misterio. En un momento donde la gastronomía se ha vuelto contenido, intenta conservar algo de opacidad. No para excluir, sino para proteger la experiencia de su reducción inmediata. El menú sellado al final funciona como símbolo de esa postura; se trata de impedir que el lenguaje llegue antes que el gusto. La cocina contemporánea vive una presión constante por volverse explicable, compartible, digerible por el algoritmo. Un plato debe verse bien, generar reacción. Le Chique juega con la imagen, sí, pero también exige tiempo. Pide paciencia. En esa paciencia aparece el lujo de aceptar que el paladar propio puede contradecir la opinión ajena. El lujo de dejarse llevar por una secuencia que alguien diseñó con obsesión.
Jonatan Gómez Luna cocina desde la técnica, pero también desde la entrega. Desde la teatralidad, pero también desde el sabor. Desde una pregunta muy sencilla: cómo hacer que alguien vuelva a sorprenderse en un mundo que cree haberlo visto todo.
Asistente de fotografía: Natalia Lira