Hay una hora del día en San Juan Bautista la Raya en que el sol se enreda en las ramas del huizache y el polvo del camino parece suspenderse, como si dudara entre quedarse o seguir. A esa hora se abren las puertas de Alfonsina. No hay letrero luminoso, no hay valet, no hay anfitrión de chaqueta negra. Hay una casa, la casa donde Jorge León creció y donde hoy, todos los días, su madre, Elvia, entra a la cocina para empezar a hacer tortillas.
“Cuando yo tenía cinco años”, cuenta Jorge, “mi mamá decidió que no nos fuéramos a Estados Unidos, detrás del llamado sueño americano. Esa decisión marcó profundamente mi vida”.
Alfonsina no nació de un máster en gastronomía ni de la urgencia por levantar un proyecto antes de cumplir treinta años. Alfonsina nació para quedarse. De una mujer que prefirió la tierra que conocía. De un niño que entendió, antes de saber leer, que aquí había suficiente.
Llegar a Alfonsina es entrar a una casa: un patio grande lleno de flores y plantas, tortillas que se inflan en un comal a la vista, olor a comida recién hecha. En cuanto uno se sienta, algo se afloja por dentro. Es la sensación, muy precisa y muy difícil de fingir, de la comida de la abuela.
“Desde que abrimos no trabajamos con carta”, explica Jorge. La estructura de la comida se mantiene, pero los ingredientes cambian según lo que llega del campo, del mercado y de las personas con las que trabajamos. El menú no se impone desde una idea previa: se construye a partir de lo que está disponible.
Esa frase, en cualquier otra cocina, sonaría a manifiesto. Aquí suena a sentido común. La mamá de cualquiera ha cocinado así, en cualquier pueblo de México, durante siglos: con lo que hay. Lo que en otros restaurantes se llama menu tasting, aquí es, simplemente, la manera en que se ha comido siempre.
Y, sin embargo, lo que llega a la mesa no es nostálgico. No hay un guisado de abuela “puesto bonito” ni un mole servido con pinzas. Hay una memoria que, por estar viva, se permite cambiar. Un postre puede ser nieve de mango y nada más, porque eso era lo que había esa mañana en el árbol.
Oaxaca, recuerda Jorge, no es un solo lugar. Tiene sierras, costas, valles y selvas, y dentro de cada uno hay otras “Oaxacas” más pequeñas: comunidades, milpas, microclimas. La cocina de Alfonsina no se concibe como una declaración del chef sobre el estado, sino como una conversación entre territorios que normalmente no se cruzan.
Hay una palabra que Jorge usa con frecuencia y que conviene mirar de cerca: acompañar. “Quienes tenemos cercanía con el campo entendemos que la naturaleza no trabaja bajo demanda. No se le puede exigir temporada, tamaños o rendimiento. Como cocineros, necesitamos aprender a observar y a escuchar más: acercarnos a quienes siembran, entender sus tiempos y trabajar a partir de esa realidad”.
El verbo, acompañar, no exigir, invierte la relación histórica entre el restaurante y el campo. Si la lluvia retrasó la cosecha, el plato espera. Si la calabaza vino pequeña, el plato se piensa pequeño. La cocina, en ese sentido, es un cuerpo poroso. Algo que respira al ritmo de otros.
Le pregunto a Jorge por su llegada a la cocina, esperando la frase pulida sobre la abuela y los aromas de la infancia. Pero él contesta otra cosa.
—En mi caso, la cocina llegó por necesidad: por trabajar y llevar comida a la casa. Eso me permitió entender el origen de una manera muy directa. Para mí, la evolución no está en romper con ello, sino en comprenderlo lo suficiente para poder transformarlo.
Es una frase que hay que leer dos veces. La primera parece humilde. La segunda, radical. En un momento en que la cocina se ha vuelto un dispositivo de autorrelato, el chef como personaje, el plato como contenido, decir que uno cocina porque había que llevar comida a la casa es un gesto político: recordar que la cocina, antes que cualquier otra cosa, es una forma de cuidado.
Esa es la razón por la que comer en Alfonsina se parece tanto a comer en casa de la abuela. No por la receta. Por la actitud. Hay alguien adentro que ha decidido alimentarte. La comida de la abuela no es un sabor: es una intención.
Le pregunto qué le gustaría que sobreviviera de la cocina oaxaqueña y qué tendría que cambiar. Es una pregunta que mira hacia el futuro, pero también al presente.
—Me gustaría que permaneciera el vínculo con la tierra, con el oficio y con la vida cotidiana. Y creo que tendría que cambiar urgentemente el uso excesivo de etiquetas. A veces nombramos demasiado y miramos poco.
La cocina mexicana contemporánea se ha vuelto muy buena para nombrar: rescate, raíz, ancestralidad, sostenibilidad. Las etiquetas viajan bien, llenan reels, encajan en festivales. Pero también endurecen: convierten lo vivo en categoría. La palabra cubre, pero también esconde.
Cuando uno se va de Alfonsina, cae la tarde sobre el valle. Hay algo en la manera en que se sale de ese patio que recuerda cómo se salía, hace muchos años, de la casa de la abuela los domingos: con la sensación de haber comido demasiado y, al mismo tiempo, perfectamente; con el deseo casi infantil de que llegue otro domingo, pronto, para regresar.
Tal vez ese sea el verdadero proyecto de Jorge y Elvia. No reinventar la cocina oaxaqueña ni convertirla en patrimonio. Simplemente recordarnos, a quienes nos sentamos a su mesa, que la comida sigue siendo, todavía, una manera de estar en casa.