Total look: PRADA.
No creo que existan muchas personas que hayan moldeado la manera en que pensamos la comida, la hospitalidad y el gusto como Ruthie Rogers. Desde que abrió The River Cafe en Londres, en 1987, junto con su cofundadora Rose Gray, Rogers ha ayudado a definir una forma de cocina italiana guiada por el ingrediente, generosa, rigurosa y profundamente conectada con las personas que cultivan, producen y sirven la comida. Lo que comenzó como un restaurante inspirado en la comida regional se convirtió en una de las cocinas más influyentes del mundo, un lugar que formó a generaciones de cocineros como Jamie Oliver, Theo Randall, April Bloomfield o Anna Tobias.
The River Cafe fue diseñado por su esposo, el arquitecto Richard Rogers (1933-2021), cuya influencia sigue presente en la luz natural, en la cocina abierta o en el horno de leña rosa que se volvió parte de su identidad visual. Para Rogers, un restaurante es luz, ritmo, generosidad, disciplina, memoria, sonido, aroma y cuidado. Su idea de la hospitalidad es exigente y tierna a la vez. La cocina, dice, debe ser rigurosa sin estar gobernada por el miedo. El equipo debe ser tratado como familia, porque solo así podrá cuidar correctamente a quienes cruzan la puerta del restaurante. Es una filosofía que se siente cada vez más rara.
En los últimos años, esa misma sensibilidad encontró otra forma en Ruthie’s Table 4, el podcast en el que ha conversado con invitados como Paul McCartney, David Beckham, Elton John, Wes Anderson, Judi Dench, Francis Ford Coppola o Guillermo del Toro a partir de recetas y memorias de comida.
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En esta conversación, Rogers habla sobre el poder emocional de la mesa, el futuro de los restaurantes, la mentoría, la sostenibilidad, la arquitectura, la memoria y por qué la comida sigue siendo una de las formas más íntimas de entender el mundo.
Al principio de cada capítulo de tu podcast, lees una receta. ¿Qué te da esa práctica después de tantos años?
En The River Cafe escribimos un menú nuevo para cada servicio. Incluye nuestros platillos clásicos, así como lo que siente el chef en ese momento. Si es un día frío, queremos algo reconfortante, o si es un día cálido y soleado, queremos algo fresco. Crear un menú es como mirar dentro del refrigerador y canalizar tu estado de ánimo. Cuando hicimos el podcast, queríamos hacer algo similar. Una receta es mitad poesía, mitad ciencia.
Abriste The River Cafe en 1987. Cuando piensas en ese momento, ¿qué tipo de restaurante querías construir?
Mi cofundadora Rose Gray y yo habíamos vivido y cocinado con nuestras familias en Italia. Mi esposo Richard era de Florencia. Queríamos abrir un restaurante que sirviera el tipo de comida que habíamos probado en casas de distintas regiones, usando únicamente ingredientes italianos auténticos.
¿Qué crees que puede contener una comida que pocos rituales todavía pueden contener?
Tan solo oler algo, como tomates cocinándose, puede traer recuerdos. Es como escuchar una canción, recuerdas dónde estabas, qué estabas haciendo, qué llevabas puesto en ese momento. El sonido en la cocina, algo friéndose o cocinándose en la parrilla. O comer algo que tu madre solía cocinar. Te lleva a casa.
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¿Qué tuvo que permanecer intacto a medida que The River Cafe creció en reputación e influencia?
Definitivamente nuestros valores. Es un lugar donde las personas siempre son bienvenidas, donde todo el equipo participa en la preparación de los ingredientes para cada servicio. Es un lugar al que la gente puede venir a experimentar un espacio bellamente diseñado junto al río, con vista, con luz entrando por las ventanas. Y siempre se van más felices de lo que llegaron.
The River Cafe ha formado a generaciones de cocineros. ¿Siempre entendiste el restaurante como un lugar de mentoría?
Sí, siempre. Pero he aprendido tanto de las personas que han trabajado para mí como espero que ellas hayan aprendido de mí. The River Cafe siempre ha sido un lugar donde la gente aprende desde la esperanza y no desde el miedo.
El respeto en la cocina es algo que la gente suele asociar contigo. ¿Cómo se crea el rigor y los altos estándares sin dejar que el miedo se convierta en el lenguaje dominante?
The River Cafe fue creado por dos mujeres. Siempre hemos tratado a las personas que trabajan con nosotros como trataríamos a nuestra familia: con respeto. Al mismo tiempo, somos muy rigurosos y todos tenemos que rendir.
¿Qué ha cambiado en la forma en que diriges una cocina desde 1987 y qué no ha cambiado en absoluto?
Ha cambiado el acceso a ingredientes realmente buenos. Estamos cerca de Italia, vamos todo el tiempo para conocer a las personas que tienen las granjas y los viñedos, que producen el queso y el aceite de oliva. Mantener relaciones personales es esencial. Lo que no ha cambiado: siempre una cocina abierta, donde todos tienen una vista y luz natural.
En esta época de entregas a domicilio y comida para llevar, ¿crees que los restaurantes puedan perder parte de su poder emocional y comunitario, como cambió el cine cuando la gente dejó de ir a las salas?
Lo que aprendimos durante la pandemia es que la gente realmente ama salir, tener encuentros espontáneos, sentarse alrededor de una mesa sin distracciones. No solo salimos para comer.
Tu difunto esposo, Richard Rogers, ayudó a definir la arquitectura de una generación. ¿Vivir tan cerca de la arquitectura afinó la manera en que piensas el espacio, el ritmo y la hospitalidad en un restaurante?
Sí. El proyecto favorito de Richard fue crear el diseño de The River Cafe. Comía ahí todos los días; su oficina estaba a diez pasos. Cuando miramos un tenedor, un plato, una lámpara o nuestro horno de leña rosa brillante, lo seguimos viendo en todas partes.
La gente suele hablar de sentirse cuidada cuando está cerca de ti. ¿Qué crees que hace a una gran restaurantera?
Asegurarse de que las personas que trabajan para ella estén bien pagadas, descansadas y alimentadas. Si eso ocurre, serán amables con las personas que vienen al restaurante.
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Tu podcast está construido alrededor de la conversación a través de la comida. ¿Qué te han enseñado esas conversaciones que el servicio por sí solo no podría enseñarte?
Me han enseñado que las personas ven la comida que cocinan y comen como una medida de su éxito ganado con esfuerzo, como Sir Paul McCartney pudiendo pagar su primera gran botella de vino, o David Beckham yendo a un restaurante sin tener que fijarse en los precios, o pudiendo llevar a sus hijos a comer sin preocuparse. También me enseñó que la comida se trata de compartir y de amor.
Fuiste una de las primeras en defender una cocina guiada por el ingrediente y relaciones cercanas con los productores. ¿Cómo piensas hoy en la comida en relación con la tierra, la sostenibilidad y la salud de quienes comen?
Vivimos en un planeta frágil. Cada uno de nosotros es responsable del entorno en el que vive. La comida, la forma en que se produce y se transporta, es una parte crucial de eso. Y tan importante como eso son las personas que no pueden permitirse comer. Es responsabilidad de todos que la gente no pase hambre.
Has pasado tiempo significativo en México. ¿Qué es lo que más amas de comer aquí?
México es el segundo hogar de nuestra familia. Durante 35 años hemos venido con nuestros hijos, desde 1992. Ahora venimos con nuestros nietos. La amabilidad de la gente, la cultura de la comida, la profunda y hermosa historia y la belleza natural del paisaje viven dentro de nosotros. A menudo me preguntan cuál es mi ciudad favorita y todos esperan que diga algún lugar de Italia, pero la verdadera respuesta es Ciudad de México.
Pareces moverte por el mundo con una curiosidad y un impulso poco comunes. ¿Qué te mantiene inquieta, en el mejor sentido?
La aventura y querer saber más. Eso es lo que me impulsa.
Asistentes de stylist: Lorena Domínguez y Daniela Gutiérrez