Detrás de cada pescado y marisco hay un origen, una temporada y un trayecto. Payna, restaurante dirigido por Alex Reyna, pone la mirada en ese camino que comienza en las costas mexicanas y termina mucho más lejos. Así, convierte el movimiento del producto y el conocimiento de sus pescas en el punto de partida de su cocina.
El nombre remite a los painanis, corredores y mensajeros de la época prehispánica que, de acuerdo con distintas referencias históricas, transportaban información y mercancías a través de grandes distancias. Entre las historias que sobreviven alrededor de ellos está la del traslado de pescado fresco desde la costa hasta el centro del país.
De esta forma, esa idea encuentra una lectura contemporánea en Payna. El restaurante piensa en cómo los productos del mar viajan y cómo cada pesca está vinculada con un lugar específico. Además, explora cómo acercar las costas mexicanas a otros territorios sin perder de vista su origen.
Reyna conoce ese camino de primera mano. Durante más de una década ha recorrido las costas de México para aprender sobre sus pescas, sus ingredientes y las distintas formas en que cada región se relaciona con el mar. A partir de esa experiencia, construye el lenguaje de Payna, donde la cocina parte del producto y de las historias que lo acompañan.
La carta tiene ese espíritu directo y marino. Entre mis favoritos está la tostada de camarón roca, una opción que juega con textura y sabor. También está el ceviche de carreta, ideal para quienes disfrutan de preparaciones frescas. Por otro lado, el aguachile Payna mantiene esa conexión con las cocinas del Pacífico y los sabores que han definido buena parte del recorrido gastronómico de su creador.
Para el cierre, el flan de cajeta con sal y aceite de oliva consigue dejar una última impresión perfecta. La combinación de la dulzura de la cajeta con el toque salino y la profundidad del aceite de oliva lo convierte en uno de esos platos que justifican guardar espacio hasta el final.
En ese sentido, Payna propone mirar los pescados y mariscos desde su punto de origen, pero también desde su capacidad para viajar. En ese trayecto están las costas, los pescadores y las temporadas. También están las personas que han aprendido a cocinar el producto en distintos puntos del país.